Que coman pasteles (de sorgo)

Siempre me ha intrigado la posibilidad de lograr un mayor uso de la harina de sorgo (maicillo) en El Salvador.  El país es el mayor productor de sorgo  en la región.  Además, es un cultivo más resistente a sequía que los otros granos.  Se conoce más por su consumo animal (en grano o como parte de los concentrados), pero siempre los humanos lo hemos consumido también, aunque más como un sustituto inferior al maíz.  Sin embargo, los avances en el conocimiento sobre su procesamiento y la introducción de variedades de sorgo blanco de mejor paladar, abren paso a su mayor uso como harina.

Desde los años 70, el Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA) ha trabajado en el uso de harina de sorgo en el país, y con el apoyo del Programa Internacional para la Investigación en Sorgo y Mijo (INTSORMIL), los técnicos del laboratorio de alimentos del CENTA han realizado numerosas investigaciones, y han capacitado a panaderos en todo el país.

¿Cuáles son los beneficios de usar harina de sorgo?

Con las alzas de precio del trigo a partir de 2008, el tema de la harina de sorgo toma mayor interés.  La harina de sorgo generalmente cuesta 30 a 50% menos que la harina de trigo.  Su incorporación puede reducir costos de producción en una forma interesante para los panaderos.

Con la harina de sorgo es posible fabricar una gran variedad de productos, incluyendo pan francés, quesadillas, semita y galletas.  Según INTSORMIL, la gran mayoría de panaderías (83%) considera la harina de sorgo apropiada como un sustituto parcial del trigo.

Se puede usar en mezclas trigo/sorgo desde 20 a 100%, dependiendo del producto de panadería a elaborar (ver cuadro).  Por ejemplo, para galletas, puede ser 100% harina de sorgo, pero para pan francés, la sustitución es menor debido a que los contenidos de fibra del sorgo no le permite un crecimiento adecuado.

Las personas que padecen de la enfermedad celíaca, que no deben consumir gluten, especialmente de trigo, sí pueden alimentarse de productos con sorgo, porque este grano no contiene gluten.  El sorgo contiene un alto contenido de antioxidantes y de fibra insoluble.  Su contenido nutricional es semejante al de maíz.

A parte del pan, el sorgo también se puede usar en bebidas étnicas, como horchata y tiste, así como en productos insuflados, como boquitas y cereales de desayuno.

Finalmente, el procesamiento del sorgo puede fomentar su cultivo nacional y el desarrollo económico local, además de reducir la dependencia de importaciones de trigo.

¿Por qué no se ha masificado el uso de la harina de sorgo?

Los molinos en las comunidades rurales, que suplen a las panaderías locales, no pueden abastecer a las panaderías grandes.  La mayoría de molinos artesanales tienen una capacidad de 25 a 30 lb/hora, equivalente a 6 qq por día si trabaja los 24 horas.  Es un volumen interesante a nivel local, pero no para masificar su uso.

Una agroindustria también ha demostrado su interés en producir harina de sorgo a mayor escala, pero me imagino que requiere seguridad en la materia prima antes de adquirir compromisos de venta.  Igual que en el tema del biodiesel, tenemos avances en la tecnología de procesamiento, pero insuficiente “feedstock”.

Aquí es donde entra la importancia de la cadena de valor del sorgo.  Para tener un volumen suficiente para aumentar su uso, se requiere mayor productividad, lo cual implica asistencia técnica para las prácticas de cultivo y el uso mayor de semilla mejorada (solamente el 11% de la superficie del sorgo se cultiva con semilla mejorada, pero su rendimiento es 20% superior, según cifras del MAG).  Luego, para maximizar los márgenes de los productores, la asociatividad para su comercialización es clave, en lugar de depender de intermediarios.  Lamentablemente, el sorgo no es prioritario en el Plan de Agricultura Familiar, aunque no me refiero a los paquetes, sino a la asistencia técnica a los productores y el apoyo a la asociatividad necesario para impulsar este cultivo.

POSTDATA:  Nuevas publicaciones útiles sobre la harina de sorgo, incluyendo un recetario y un manual para la molienda, disponibles en INTSORMIL.

About amyangel5

Economista agrícola, analista del sector agropecuario salvadoreño y centroamericano.
This entry was posted in sorgo and tagged , , , , , , , , , . Bookmark the permalink.

6 Responses to Que coman pasteles (de sorgo)

  1. Claudia Rodriguez says:

    Excelente artículo.

  2. laura says:

    Muy bien Amy, al parecer este año nos tocará comer pasteles de sorgo, si siguen subiendo los precios del Trigo!

  3. CARLOS MOLINA says:

    AMY: MUCHAS FELICIDADES POR EL BLOG.
    TENGO MIS DUDAS SOBRE EL USO DE LA HARINA DE SORGO Y ES QUE EL PRECIO DEL SORGO EN NUESTRO PAIS ES BASTANTE ELEVADO CON RESPECTO AL DE CENTROAMERICA Y AL MUNDIAL, PUES INCLUSO LLEGA A SER MAYOR QUE EL DE MAIZ BLANCO (INCREIBLE PERO CIERTO)
    PODRIAS ILUSTRARNOS CUALES SON LOS COSTOS DE LAS HARINAS DE TRIGO Y SORGO Y ASI DETERMINAR LA DIFERENCIA DE COSTOS Y POR CONSIGUIENTE LOS BENEFICIOS DE UNA U OTRA.
    SALUDOS Y FELICIDADES
    CARLOS MOLINA

    • amyangel5 says:

      Carlos, tienes una inquietud importante. Hace dos o tres meses, el precio del sorgo estaba en $30/qq por una escasez completa en el mercado nacional, pero ahora anda en $16-18 (todos a nivel mayorista), ligeramente inferior al maíz blanco. El uso de harina de sorgo en volúmenes mayores necesitaría una mayor oferta nacional, y eso debe responder en parte por mayor área, pero sobre todo por mayor productividad, incluyendo la incorporación de semilla mejorada. Eso también aseguraría que la oferta sería suficiente para prevenir esas alzas como vimos hace algunos meses.

  4. Manuel Orellana says:

    Un gusto Saludarle Dra. Es muy interesente poder ver el potencial agropecuario que existe en El salvador. Desde mi punto de vista es importante considerar que el CENTA como ente de apoyo necesita mejorar la ampliación de su tecnología a nivel nacional, se que los esfuerzos son grandes pero se necesita aún más. La cadena de valor de el sorgo debe ser ampliada directamente a la agroindustria para sustituir parcial o directamente el trigo, esto generaria más inversión, másfuentes de empleo y dinamizaria mucho la economía. Me parece una gran idea para sustituir nivel de importación, siempre y cuando con la calidad necesaria para poder ser competitivo, con los paises proveedores.

  5. Edmidlia says:

    Las galletas de sorgo y en general el pan dulce con mezclas de harina de sorgo, e incluso con 100% de dicha harina, sabe muy bien; es excelente en proteinas y aminoacidos, minerales y vitaminas. Tengo experiencia porque trabajé con el cultivo en CENTA, durante muchos años, como especialista de suelos en el equipo multidisciplinario coordinado por Rene Clara. En lo personal el interes fue mayor porque tengo un hijo celiaco, el sorgo es una buena opcion en el pais para personas con dicho sindrome, que según el gastroenterologo Dr. Jorge Galdamez (Plaza Villavicencio), cada dia encuentran mas personas con el padecimiento.
    En cuanto al sorgo existen variedades e hibridos y está disponible en CENTA la tenologia para el manejo agronomico y para la agroindustria. Ademas, algunas variedades de sorgo se puede cultivar hasta en suelos marginales, se cuenta con variedades que toleran la sequia prolongada. Etc…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s